Il portale dell'epidemiologia per la sanità pubblica

a cura del Centro nazionale per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute dell'Istituto superiore di sanità

Maggio 2004

Esteso focolaio epidemico di botulismo da tossina tipo B associato al consumo di olive verdi in salamoia, Molise 2004

Fortunato D’Ancona1, Amy Cawthorne1, Lucia Pastore Celentano1, Antonino Bella1, Marco Massari1, Fabrizio Anniballi2, Lucia Fenicia2, Andrea Di Siena3, Carmen Montanaro2, Paolo Aureli2 e Stefania Salmaso1

1Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute, ISS
2Centro Nazionale per la Qualità degli Alimenti e per i Rischi Alimentari, ISS
3Dipartimento di Prevenzione, ASL 4, Molise

Un focolaio epidemico di botulismo da tossina di tipo B ha coinvolto 41 delle 73 persone che avevano cenato il 22 o il 24 febbraio, in un agriturismo del Molise. è stato condotto uno studio di coorte retrospettivo: il consumo di olive in salamoia, preparate artigianalmente nell’agriturismo, è risultato associato alla malattia (RR 2,89, IC = 95% 1,4-6,9).


In Italia erano già stati segnalati altri casi di botulismo associati al consumo di olive nere (1), ma è la prima volta che in Italia le olive verdi in salamoia sono risultate implicate, sebbene si tratti di un evento già descritto in un’epidemia a Tokio.


A partire dal 1° marzo 2004 l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) in pochi giorni ha ricevuto diverse segnalazioni di botulismo dal Molise e da regioni limitrofe. Le prime indagini, condotte dai Carabinieri per la Sanità (NAS), avevano dimostrato che tutti i casi avevano cenato il 22 o il 24 febbraio in un agriturismo di Larino, una piccola città nel Nord-Est del Molise.
Il botulismo alimentare è una malattia neuroparalitica causata dall’ingestione di neurotossine prodotte da Clostridium botulinum o raramente da altri clostridi. Il periodo di incubazione del botulismo alimentare è in genere di 18-36 ore, ma varia tra 6 ore e 10 giorni. Tra i cibi implicati negli episodi di botulismo alimentare vi sono più frequentemente vegetali sotto olio (2), salsicce e prosciutto (3), ma anche altri alimenti, talora inaspettatamente, danno luogo a focolai (4).


L’ISS, in collaborazione con il Dipartimento di Prevenzione ASL 4 Molise, ha condotto uno studio di coorte retrospettivo somministrando un questionario strutturato su insorgenza di sintomi e consumo di alimenti presso l’agriturismo. Nessuno dei campioni di cibo sequestrati dai NAS presso l’agriturismo e inviati all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Teramo era risultato positivo per C. botulinum.


Sono state utilizzate le seguenti definizioni di caso tra coloro che avevano cenato presso l’agriturismo il 22 o il 24 febbraio 2004 e manifestato un quadro clinico compatibile con il botulismo (almeno 2 dei seguenti sintomi entro 10 giorni dalla cena: disfagia, secchezza della bocca prolungata, diplopia, disartria, debolezza delle estremità degli arti superiori e inferiori, visione sfuocata, dispnea, pupille fisse o dilatate, stipsi ostinata):

  • confermato: caso con test di laboratorio positivo (tossina nel siero o spore di C. botulinum nelle feci);

  • probabile: caso ricoverato e dimesso con diagnosi di botulismo o referto di visita oculistica attestante fissità o dilatazione pupillare;

  • possibile: caso con il solo quadro clinico compatibile con botulismo.

I campioni di siero e feci sono stati testati presso l’ISS, per la ricerca della tossina botulinica con prove biologiche di tossicità in topo, di neutralizzazione o coltura seconda la metodica del CDC - Centers for Disease Control and Prevention (5) parzialmente modificata.


La lista dei cibi consumati, non disponibile presso l’agriturismo, è stata ricostruita mediante le interviste ai partecipanti alla cena.
Delle 73 persone che hanno cenato presso l’agriturismo il 22 o il 24 febbraio, sono state rintracciate e intervistate 66 persone delle quali 8 (100%) della cena del 22 e 58 (89,2%) della cena del 24. Trentacinque (53%) erano di sesso femminile. Cinque (7,6%) tra 0 e 14 anni, 54 (81,8%) tra 15 e 64 anni, 7 più di 64 anni. Tre sono stati classificati come casi confermati, 19 come probabili e 19 come possibili. Il tasso di attacco complessivo (utilizzando tutti i soggetti identificati come casi) tra i partecipanti alla cena è stato del 62,1%. Il tasso di attacco per ciascuno dei 10 tavoli (1 il 22 febbraio, 9 il 24 febbraio) varia dal 10 all’88%.


Il primo caso per ogni cena si è manifestato entro 24 ore. La mediana del periodo di incubazione nei 66 casi è stata di 2,68 giorni (range 24 ore-10% giorni).


I sintomi più frequenti sono stati bocca secca (92,7%), disfagia (87,8%) e stipsi (73,2%). Dei 41 casi, 17 sono stati ricoverati in ospedale, 5 dei quali in reparto di terapia intensiva ma senza ventilazione assistita. Non si è verificato alcun decesso.
Tre dei 24 campioni di feci (12,5%) sono risultati positivi per spore di C. botulinum produttore di tossina di tipo B. Nessuno dei 5 sieri testati è risultato positivo.


Nell’analisi univariata i tassi di attacco sono risultati più alti tra coloro che hanno consumato olive verdi in salamoia di produzione dello stesso agriturismo (RR 2,89, IC = 95% 1,34-6,26), rustici (RR 1,53, IC = 1,04-2,26) e limoncello (RR 1,53, IC = 1,11-2,11) rispetto a coloro che non hanno mangiato o assaggiato questi alimenti. All’analisi multivariata l’unico alimento con un rischio significativo è rimasto le olive verdi. Non è stato reperito, per la ricerca di spore, un campione delle stesse olive consumate durante le cene; tuttavia il pH, riscontrato su un altro campione di olive sequestrato nello stesso agriturismo, era insolitamente elevato (pH 6,20) per questo tipo di conserve: le olive in salamoia durante la preparazione producono naturalmente un ambiente acido che inibisce la crescita del C. botulinum. La procedura di preparazione di queste olive in salamoia, descritta dal proprietario dell’agriturismo, mostrava dei punti a rischio di contaminazione botulinica (uso di quantità di sale non predefinite, cambio totale della salamoia dopo 28 giorni). Il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione del Dipartimento di Prevenzione della ASL 4 Molise ha provveduto a identificare in dettaglio queste fasi e a istruire il proprietario dell’agriturismo sulle corrette procedure di preparazione del cibo.


In questo esteso focolaio di botulismo, l’identificazione del probabile alimento coinvolto è avvenuta tramite indagine epidemiologica e non tramite indagine ambientale: ciò conferma l’importanza di condurre tempestivamente una corretta indagine epidemiologica con studi analitici per potere identificare il veicolo dell’intossicazione e predisporre azioni di prevenzione e controllo.

Riferimenti bibliografici

1. Fenicia L, Ferrini AM, Aureli P. Epidemia di botulismo da olive nere. Industrie Alimentari 1992;(31):307-8.
2. D'Argenio P, Palumbo F, Ortolani R, et al. Type B botulism associated with roasted eggplants in oil. MMWR 1993; 44(2):33-6.
3. Therre H. Botulism in the European Union. Eurosurveillance 1999; 4(1):1-7.
4. Aureli P, Di Cunto M, Maffei A, et al. An outbreak in Italy of botulism associated with a dessert made with mascarpone cream cheese. European Journal of Epidemiology 2000; 16:913-8.
5. Botulis m in the United States, 1899-1996: Handbook for epidemiologists, clinicians, and laboratory workers. 1998. Atlanta: CDC, 1998.