Il portale dell'epidemiologia per la sanità pubblica

a cura del Centro nazionale per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute dell'Istituto superiore di sanità

dicembre 2007

Studio trasversale Passi 2006.
La sicurezza alimentare in ambito domestico

Marco Cristofori1, Gaia Scavia2, Pierluigi Piras3, Pina de Lorenzo4, Mauro Ramigni5, Daniela Lombardi6,Giuliano Carrozzi7, Paolo Niutta8, Maria Miceli9, Nancy Binkin10, Alberto Perra10 e Vincenzo Casaccia1

1Servizio di Epidemiologia ASL 4 Terni

2Dipartimento di Sanità Animale ed Alimentare, Istituto Superiore di Sanità

3Dipartimento di Prevenzione, ASL 7 Carbonia (CA)

4Area Dipartimentale di Epidemiologia e Prevenzione, ASL Napoli 2

5Dipartimento di Prevenzione, Servizio di Igiene e Sanità Pubblica, ULSS 3 Vicenza

6Servizio di Epidemiologia ASL 20, Alessandria

7Dipartimento di Sanità Pubblica Aziendale, AUSL Modena

8Direzione della Prevenzione Sanitaria, Ufficio III, Ministero della Salute

9Istituto Zooprofilattico Sperimentale Lazio e Toscana, Osservatorio Epidemiologico Veterinario

10Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute, Istituto Superiore di Sanità

 

Il tema della sicurezza alimentare viene considerato tra gli elementi più importanti delle politiche di sanità pubblica a livello mondiale. Come risposta a questa crescente attenzione, la normativa sulla sicurezza alimentare prodotta nell’ambito dell’Unione Europea nel corso dell’ultimo decennio ha subito una profonda revisione con la progressiva elaborazione di un approccio coordinato e integrato, finalizzato al raggiungimento del livello di sicurezza più elevato possibile. La legislazione prende in considerazione tutti gli aspetti della filiera alimentare, dalla produzione, trasformazione, trasporto e distribuzione fino alla fornitura dei prodotti alimentari.

Lo strumento cardine di questa politica sanitaria è costituito dall’analisi del rischio, fondata sulle prove scientifiche disponibili. La sicurezza del prodotto alimentare viene dunque assicurata e sottoposta a vigilanza attraverso specifici programmi di monitoraggio e piani di autocontrollo (Hazard Analysis and Critical Control Point-HACCP), sistemi di tracciabilità degli alimenti e di informazione al consumatore tramite l’etichettatura degli stessi. Tali attività interessano l’intera filiera produttiva e di lavorazione fino al consumatore ed è stato verificato come la loro applicazione si sia rivelata efficace nel ridurre la frequenza delle contaminazioni dei prodotti alimentari al consumo (1).

Nonostante questi progressi, i dati relativi al livello di contaminazione dei prodotti alimentari di origine animale destinati al consumo, che si estrapolano dai piani di controllo regionali e nazionali evidenziano ancora la presenza di contaminanti microbiologici comuni ed emergenti e/o relative tossine (ad esempio, Salmonella, Escherichia coli O157, Campylobacter termotolleranti, Staphilococcus, Listeria, Norovirus, virus epatite E, micotossine) (2). Il rischio di tali contaminazioni può essere ridotto mediante idonee pratiche di conservazione, preparazione e cottura da parte del consumatore finale. In realtà, i dati evidenziano che la massima percentuale di casi di tossinfezione alimentare, oltre il 40%, sono provocati da comportamenti inidonei presso gli ambienti domestici (3), ambito scarsamente indagato che generalmente sfugge alla valutazione del rischio e che finora non è stato sottoposto a sorveglianza.

Per indagare aspetti comportamentali di sicurezza alimentare in ambito domestico, è stato sviluppato un modulo nello Studio PASSI 2006, uno studio trasversale sui comportamenti della popolazione adulta di età compresa fra i 18 e i 69 anni. Lo studio è stato realizzato mediante interviste telefoniche a campioni di cittadini estratti con metodo casuale semplice dalle anagrafi degli assistiti di 35 ASL, in 7 regioni italiane. Campania, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia e Umbria hanno partecipato con tutte le ASL, mentre Piemonte, Sardegna e Veneto con una sola ASL. Le interviste sono state effettuate tra maggio e ottobre 2006. L’analisi è stata condotta sui dati ottenuti da 4.905 persone.

Il modulo sulla sicurezza alimentare ha consentito di raccogliere dati ottenuti su informazioni autoriferite di comportamenti alimentari a rischio, quali l’assunzione di cibi crudi o poco cotti (dolci al cucchiaio, carne cruda o poco cotta, salsiccia fresca, pesce crudo o poco cotto, frutti di mare crudi, uova crude, latte fresco), le modalità di scongelamento dei prodotti surgelati, l’attenzione all'etichettatura dei prodotti alimentari, con particolare riferimento alla data di scadenza, alle modalità di conservazione e alle istruzioni per l’uso.

Lo studio ha dimostrato che il 64% delle persone intervistate aveva assunto negli ultimi 30 giorni cibi considerati a rischio, cioè crudi o poco cotti; il 17% degli intervistati aveva assunto oltre tre tipi di cibi crudi. Sono state osservate differenze statisticamente significative nell’assunzione di cibi crudi fra le diverse classi di età, sesso e livello di istruzione; alti livelli sono stati osservati nella classe di età 18-34 anni, nei maschi, e nelle persone con più anni di istruzione (Tabella). Fra i cibi crudi più frequentemente assunti, gli intervistati riferivano dolci al cucchiaio (37%), carne cruda (29%), pesce crudo (17%), frutti di mare crudi (12%), salsiccia fresca (12%), uova crude (10%) e latte fresco (9%).

Il 70% dei 4.073 intervistati (chi non usa surgelati e chi non si occupa della preparazione dei cibi) riferiva di scongelare gli alimenti in modo scorretto (a temperatura ambiente), favorendo la potenziale replicazione di eventuali germi contaminanti. Riguardo la fruizione delle informazioni per il consumatore, tre persone su quattro (75%) dei 4.533 intervistati (è stato escluso chi non acquista cibi) dichiaravano di leggere frequentemente (sempre/spesso) le etichette (Tabella). Le donne erano più attente degli uomini, e anche in questo caso sono state rilevate differenze significative fra le diverse classi di età e il livello d’istruzione: le persone di età compresa tra 35-49 anni erano le più attente, mentre i soggetti con basso grado di istruzione si sono rivelati più disattenti; queste differenze sono risultate statisticamente significative (p < 0,05). Fra coloro che acquistando i cibi consultavano le etichette è stato rilevato che quasi tutti (93%) leggevano la data di scadenza, solo la metà (51%) la data di produzione e poco più di una persona su tre leggeva anche le modalità di conservazione (38%) e le istruzioni per l’uso (36%).

L’indagine condotta ha permesso di rilevare come siano assai diffusi nella popolazione comportamenti alimentari a rischio (quasi 2 persone su 3) come il consumo di cibi crudi e poco cotti, e per contro come sia scarsa la consapevolezza riguardo la gestione casalinga degli alimenti. Non solo la manipolazione diretta degli alimenti si è rivelata ampiamente inidonea, con l’adozione di procedure non corrette di scongelamento dei cibi surgelati, ma anche la fruizione dell’etichetta, ovvero dell’unico strumento informativo per la tutela sanitaria del consumatore, è risultata assai scarsa soprattutto riguardo le modalità di conservazione dell’alimento o le istruzioni per l’uso.

Le informazioni ottenute attraverso l’indagine possono costituire elementi conoscitivi assai utili nell’ambito della valutazione e gestione dei rischi alimentari e per l’adozione di strategie d’intervento mirate alla riduzione delle tossinfezioni di tipo alimentare. È opportuno che esse includano, oltre alle verifiche programmate nell’ambito della filiera (aziende produttrici e di trasformazione, distributori) e all’adozione dei sistemi di autocontrollo, anche piani di educazione sanitaria destinati agli operatori del settore agro-alimentare nonché attività educative per il consumatore finale.

Risulta quindi fondamentale l’attività, fra l’altro prevista anche dalle normative nazionali ed europee, di educazione alla salute e alle buone pratiche igieniche nella gestione degli alimenti in ambito domestico. I risultati ottenuti possono aiutare a indirizzare tali interventi, a individuare la popolazione destinataria e a elaborare le strategie di comunicazione più efficaci. Risulta evidente, infatti, la necessità di adottare progetti educativi semplici ed indirizzati prevalentemente alla popolazione giovane. Le scuole potrebbero, dunque, rappresentare l’ambiente ideale per effettuare tali interventi, soprattutto le elementari e le medie, con una ricaduta anche sui comportamenti dei genitori.

Infine, la sorveglianza dei rischi alimentari nella popolazione attraverso il monitoraggio degli indicatori proposti potrebbe costituire un utile strumento per la valutazione dell’efficacia degli interventi sanitari attuati. Tuttavia sarebbe utile poter approfondire l’utilità e valutare la rappresentatività degli indicatori proposti, attraverso il confronto con sistemi di sorveglianza o indagini basati sulla misurazione diretta dei fenomeni indagati.

 

Riferimenti bibliografici

1. Ministero della Salute. Dati piani alimenti 1997-2005 (Disponibile all'indirizzo: www.ministerosalute.it/alimenti/alimenti.jsp).

2. Ministero Salute. Dati piani alimenti 2003-2005 (Disponibile all'indirizzo: www.ministerosalute.it/alimenti/alimenti.jsp).

3. WHO Rapporto di sorveglianza 1993-1998 (WHO, 1995; Tirado, 2001).