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a cura del Centro nazionale per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute dell'Istituto superiore di sanità

influenza aviaria

Influenza aviaria: nessun rischio per il consumatore da carni e uova cotte

(traduzione e adattamento a cura della redazione di EpiCentro)

 

Un comunicato congiunto della Fao e dell'Oms, rivolto alle autorità alimentari nazionali, informa che le carni dei volatili sono sicure se cotte adeguatamente. Tuttavia, è meglio che gli uccelli malati non entrino affatto nella catena alimentare.

 

La Fao e l'Oms cercano in questo modo di fare chiarezza sul tema della sicurezza alimentare in relazione al problema dell'influenza aviaria. Il comunicato è stato diffuso attraverso il Network delle autorità per la sicurezza alimentare (Infosan).

 

In aree in cui non ci sono focolai di influenza nel pollame non c'è alcun rischio che i consumatori vengano esposti al virus attraverso la manipolazione o il consumo di pollame o derivati.

 

La cottura completa della carni di pollo (o anatra, papera, tacchino etc.) a 70° è un modo sicuro per uccidere il virus H5N1 nelle aree in cui sono presenti focolai della malattia. Ciò assicura che nessun virus rimanga attivo nel caso l'uccello infetto entri per errore nella catena alimentare. Finora non è emersa alcuna prova che qualcuno abbia contratto il virus attraverso il consumo di carne infetta cotta adeguatamente.

 

Pollame

Dalle informazioni disponibili, una grossa fetta delle infezioni umane si è avuta in persone che hanno acquisito il virus durante la macellazione e la successiva manipolazione di uccelli malati o morti prima della cottura. La Fao e l'Oms sottolineano come il processo di macellazione casalingo per l'alimentazione sia la causa primaria del passaggio del virus dagli uccelli all'uomo.

 

La maggior parte dei ceppi di virus dell'influenza aviaria si trova infatti nei tratti respiratorio e gastrointestinale degli ucelli infetti e non nella carne. Tuttavia, i virus altamente patogenici, come l'H5N1, si diffondono in tutte le parti dell'animale, carne compresa. La cottura completa a 70°, però, li elimina completamente.

 

Quando un animale infetto viene macellato, spiumato e deviscerato, il virus può passare all'uomo attraverso il contattto diretto. Gli uccelli infatti espellono il virus attraverso muco e feci. L'infezione può avvenire anche se il virus viene inalato, e probabilmente anche attraverso il contatto con superfici contaminate.

 

Nelle aree in cui è comune il commercio di animali vivi, l'uso di macellare, spiumare e deviscerare gli animali aumenta le probabilità di venire in contatto con carne infetta. In aree in cui si trovano focolai della malattia, questi comportamenti fanno aumentare il rischio che avvengano infezioni umane.

 

Non sempre è possibile individuare gli animali malati. Alcune specie aviarie, come la papera domestica, possono essere infette senza mostrarne i sintomi. Per questo le persone devono essere informate riguardo l'uso di misure preventive, come indossare un equipaggiamento protettivo. Per l'Oms e per la Fao, l'uso di macellare per poi mangiare uccelli malati o morti deve cessare. Questi animali non dovrebbero nemmeno essere usati come cibo per altri animali.

 

Ma anche in aree e Paesi in cui sono attualmente presenti focolai del'influenza aviaria, la possibilità che pollame infetto entri nel processo industriale di macellazione e alla fine arrivi al consumatore o al ristoratore è davvero bassa. Una buona prassi igienica durante la preparazione e la cottura completa a temperature oltre i 70° contribuirà ulteriormente alla sicurezza della carne di pollo.

 

La vaccinazione del pollame può essere uno strumento utile nel quadro di una strategia complessiva per il controllo dell'influenza aviaria altamente patogenica. Potrebbe essere attivata seguendo gli standard e le procedure già esistenti sulle vaccinazioni. Attraverso specifici programmi di monitoraggio, i polli vaccinati potrebbero entrare nella catena alimentare senza particolare rischio per il consumatore.

 

Uova

Il virus dell'influenza aviaria altamente patogenica può trovarsi all'interno e sulla superficie delle uova deposte da uccelli infetti. Sebbene gli uccelli malati normalmente smettano di produrre uova, quelle deposte nella fase inziale della malattia potrebbero contenere dei virus nell'albume, nel tuorlo e sulla superficie del guscio.

 

Una cottura adeguata inattiva il virus presente nell'uovo. Anche il processo di pastorizzazione usato nell'industria alimentare per prodotti a base di uova rende inattivo il virus.

 

Non si dovrebbero consumare uova crude o parzialmente cotte (per esempio, con il tuorlo liquido) se provenienti da aree in cui sono presenti focolai di influenza aviaria. A oggi, non c'è nessuna prova epidemiologica del fatto che qualcuno possa aver contratto il virus attraverso il consumo di uova e derivati.

 

Prassi igienica consigliata per ridurre il rischio di infezione

  • Nessun uccello proveniente da allevamenti infetti dovrebbe entrare nella catena alimentare

  • In aree in cui sono presenti focolai della malattia, non mangiare nessuna parte cruda dell'animale, come sangue o uova crude

  • Tenere separata la carne cruda da quella cotta, o da altri alimenti, per evitare la contaminazione. Non usare lo stesso tagliere o lo stesso coltello. Non maneggiare insieme carne cruda e cotta senza lavarsi le mani tra un'operazione e l'altra e non mettere la carne cotta nello stesso piatto o superficie in cui si trovava prima della cottura. Non usare uova crude o poco cotte nella preparazione di alimenti che non verranno sottoposti a cottura.

  • Mantenere l'ambiente pulito e lavarsi le mani. Dopo aver maneggiato carne cruda surgelata o scongelata, lavarsi accuratamente le mani con il sapone. Lavare e disinfettare tutte le superfici e gli utensili che sono stati a contatto con la carne cruda

  • Cuocere completamente: solo una cottura completa dell'alimento garantisce l'inattivazione del virus. Assicurarsi che la carne raggiunga in ogni suo punto la temperatura di almeno 70° e che la carne non rimanga rosa in qualche parte. Il tuorlo dell'uovo non deve rimanere liquido.

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