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a cura del Centro nazionale per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute dell'Istituto superiore di sanità

tossinfezioni alimentari

Semi, semi germogliati e rischi per la salute: la valutazione dell’Efsa

Stefano Morabito - Laboratorio europeo di riferimento per Escherichia coli presso l’Istituto superiore di sanità

 

24 novembre 2011 - In seguito ai focolai infettivi sviluppatisi tra la primavera e l’estate 2011 in Francia e Germania, la Dg Sanco della Commissione europea ha richiesto all’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) un parere sui pericoli microbiologici associati al consumo dei semi destinati alla germinazione e dei semi germogliati (germogli, germogli embrionali e crescione).

 

Essendo generalmente consumati a crudo, o dopo minime trasformazioni, il gruppo di lavoro sui pericoli biologici (Biohaz) ha proposto di classificare questi alimenti come cibi pronti al consumo (e non più tra i prodotti primari), sottolineando quindi la necessità di identificare i rischi per la salute pubblica derivanti dal loro impiego. Infatti, determinati batteri patogeni, come per esempio la Salmonella, l’Escherichia coli e la Listeria monocytogens, possono contaminare i semi destinati alla germinazione durante varie fasi della filiera alimentare: dalla produzione, allo stoccaggio, alla distribuzione.

 

In quest’ottica diventa fondamentale separare i semi destinati alla coltivazione e quelli indirizzati direttamente all’alimentazione. Una distinzione che permette di mantenere l’agricoltura più libera da vincoli, inserendo passaggi di controllo e una migliore gestione della certificazione sui lotti destinati alla produzione di germogli.

 

Nella valutazione del rischio, l’Efsa raccomanda dunque l’adozione di misure di sicurezza supplementari per l’intera catena di produzione dei semi germogliati.

 

La contaminazione dei semi può infatti avvenire attraverso l'uso di acqua di irrigazione contaminata o particelle del terreno. Inoltre, anche la temperatura elevata e l’umidità necessarie per la germinazione sono condizioni favorevoli a una proliferazione di batteri patogeni, che possono pertanto causare focolai infettivi, anche in presenza di livelli di contaminazione dei semi molto bassi (4 batteri/kg).

 

A conferma della necessità di monitorare i rischi alimentari dei semi e dei semi germogliati, a pochi giorni di distanza dal parere Efsa, sul New England Journal of Medicine sono stati pubblicati i risultati di uno studio volto a determinare i patogeni e gli alimenti responsabili dell’insorgenza dei focolai epidemici di E. coli registrati in Germania nel corso della primavera-estate 2011. L’analisi ha previsto uno studio caso-controllo appaiato, condotto su 26 pazienti affetti da sindrome emolitico uremica e su 81 pazienti di controllo, e uno studio di coorte in cui è stata calcolata l'incidenza di infezione in soggetti che avevano mangiato pietanze differenti per ingredienti in uno stesso ristorante. Dalle conclusioni dell’articolo emerge che i germogli rappresentano il veicolo più probabile per le infezioni da E. coli produttore di Shiga tossine.

 

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