Il portale dell'epidemiologia per la sanità pubblica

a cura del Centro nazionale per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute dell'Istituto superiore di sanità

Se il tiramisù ti butta giù

Andrea Simonetti - direttore del Servizio di epidemiologia e prevenzione, Asl Napoli 1

 

 

Era arrivato il momento dei saluti. La cena era andata bene, la festeggiata e gli invitati erano soddisfatti, e soprattutto nessuno sospettava che il racconto della loro serata sarebbe finito su un portale di epidemiologia. Per essere una festa di laurea, era stata una cena poco tradizionale, anzi: il locale era un’ex sezione del Pci a Bagnoli, un’area popolare della periferia di Napoli. La scelta era in linea con lo stile “alternativo” della festeggiata, una neolaureata in lettere simpatizzante di sinistra. Anche il menù era ben diverso rispetto a quelli delle feste più ricercate e mondane: non c’era né un primo né un secondo, ma arancini, mozzarelline fritte e altre fritture tradizionali napoletane, poi pizzette e rustici. Per finire, un bel tiramisù preparato con le proprie mani dalla festeggiata, orgogliosa della sua specialità.

 

È stato solo più tardi che sono cominciati i guai: circa otto ore dopo la cena uno degli invitati si è sentito male. In capo a 28 ore, 19 dei 27 invitati hanno presentato sintomi di tossinfezione, fra cui diarrea, vomito, nausea e febbre alta. Due di loro (forse più ansiosi degli altri) sono ricorsi alle cure ospedaliere, ed è stata la segnalazione dell’Azienda ospedaliera Cotugno a far entrare in causa il Servizio di epidemiologia e prevenzione della Asl Napoli 1.

 

I due pazienti ospedalizzati e un altro degli ammalati hanno eseguito esami delle feci, e un caso è risultato positivo al ceppo batterico salmonella, gruppo D. Per verificare l’origine dell’infezione, sono stati controllati tutti gli alimenti consumati durante la cena. Tutti tranne il tiramisù, che era stato preparato artigianalmente dalla ragazza. Analizzarlo è stato impossibile per un semplice motivo: gli invitati se l’erano finito tutto. Doveva essere proprio buono!

Proprio il tiramisù, però, era l’indiziato principale: le analisi sugli altri cibi, quelli forniti dal locale, hanno dato tutte esito negativo, confermando che il locale era sì alternativo, ma perfettamente sano.

 

Sono stati analizzati anche gli ingredienti del tiramisù (uova e mascarpone) che l’organizzatrice della festa aveva comprato in un supermercato della zona, e anche loro sono risultati “innocenti”. Con la massima probabilità, quindi, dev’essere stato qualcosa in fase di preparazione o conservazione che non è andato come doveva. Questo è stato l’unico aspetto su cui la “cuoca”, per il resto precisa e circostanziata, è stata piuttosto vaga. Comunque, è noto che la maggior parte delle tossinfezioni alimentari sono dovute a cibi preparati in casa, e l’episodio di Bagnoli si inserisce perfettamente nella media.

 

L’indagine epidemiologica è stata condotta senza alcun intoppo: grazie all’estrema disponibilità dell’organizzatrice sono stati contattati telefonicamente tutti i partecipanti, di età compresa fra i 22 e i 35 anni, e tutti sono stati dettagliati nell’elencare cosa avevano mangiato e cosa no. Magari tutte le indagini epidemiologiche avessero sempre dati così completi ed esaurienti!

La gentilezza degli invitati è stata confermata anche da come hanno consolato la loro amica comprensibilmente avvilita: poche cose possono rovinare una festa come dare il via a un’indagine epidemiologica.

 

Anche la curva epidemica è stata da manuale, nel senso letterale: assomigliava molto a quelle che si trovano nei libri di testo per spiegare cosa sono la gaussiana, la deviazione standard, eccetera. La durata della curva è stata di 20 ore (da 8 a 28 ore dopo la cena, con un picco fra la quindicesima e la diciottesima), dopo le quali tutti, ospedalizzati e non, erano di nuovo in salute senza bisogno di cure particolari.

 

I risultati dell’indagine hanno confermato i sospetti sul dessert: dei 19 che l’avevano mangiato, ben 18 si sono ammalati (non sappiamo come mai il diciannovesimo sia stato così fortunato: forse ne aveva mangiato meno, forse ne aveva presa una parte più sana, o più probabilmente aveva una maggiore resistenza). Degli altri 8, solo uno è stato male (e anche in questo caso non ci è dato di sapere il motivo della sua sfortuna).

In termini tecnici, tutto questo si traduce dicendo che il rischio relativo legato al tiramisù è stato di 7,91: un’enormità, soprattutto rispetto all’1,23 degli arancini e ai valori inferiori a 1 di tutti gli altri alimenti della cena. Se non sono prove schiaccianti queste! La responsabilità del tiramisù è suffragata anche da un altro indizio: la stessa festeggiata aveva accusato i sintomi dell’infezione, nonostante non avesse mangiato niente a cena. Ma aveva assaggiato la crema del tiramisù prima, a casa…

 

Una possibilità è che il dolce sia stato tenuto troppo a lungo fuori del frigorifero, oppure che non ci sia stato proprio. O ancora, che nel frigorifero sia venuto a contatto con altri alimenti.

La cosa più probabile è però che la ragazza non si sia lavata bene le mani prima di mettersi a cucinare: l’abitudine di lavarsi accuratamente le mani è decisamente troppo poco diffusa (e parlo in generale, non solo dei giovani). La raccomandazione di lavarsi le mani molte volte al giorno non è ripetuta mai abbastanza. Eppure è un’operazione così semplice, e non costa niente. Per fortuna, non si contagiano 19 persone con la salmonella ogni volta che uno non si lava le mani, però è sicuramente un fattore di rischio. Credo proprio che anche la festeggiata di Bagnoli la prossima volta ci starà più attenta.

 

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