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a cura del Centro nazionale per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute dell'Istituto superiore di sanità

Alimentazione e salute

Hazard analysis and critical control point (Haccp) e Piano nazionale residui (Pnr)

Per garantire la sicurezza alimentare dei cibi, è stato da tempo introdotto il protocollo Haccp (Hazard analysis and critical control point), un metodo di autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare individuando i rischi associati ad ogni passaggio del cibo e identificando le possibili soluzioni. L’Haccp è stato introdotto in Europa con la direttiva 93/43 e in Italia con il d.l. 97/155 che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo Haccp per tutti i soggetti operanti a qualsiasi livello della catena alimentare. Questo significa che supermercati, negozi di alimentari, bar e ristoranti, mense e gastronomie devono tutti attuare un percorso formativo e un sistema di autocontrollo che si basa su norme ben precise, come il controllo costante della temperatura dei frigoriferi (che devono essere dotati di misuratori della temperatura in grado di indicare se è stata interrotta e per quanto tempo la catena del freddo) e le gestione degli alimenti conservati.

I punti critici messi a fuoco dalla procedura dell’Haccp sono:

  • igiene personale degli operatori e degli addetti alla gestione e manipolazione del cibo

  • igiene degli impianti

  • trasporto del cibo

  • catena del freddo e conservazione dei cibi

In particolare, riguardo quest’ultimo punto, due sono gli aspetti critici controllabili nel processo: il pH, cioè il grado di acidità dei cibi, e la temperatura. Esistono delle tabelle di riferimento, come quelle preparate dalla Direzione di Sanità Pubblica della Regione Piemonte, che danno indicazioni precise sulle temperature a cui i cibi devono essere mantenuti e i massimi tempi di conservazione. Inoltre, per consentire una buona conservazione sia dei surgelati che degli alimenti freschi che devono essere conservati a basse temperature, il protocollo Haccp prevede che vengano utilizzati, soprattutto nella grande distribuzione e nella grande ristorazione, frigoriferi dotati di appositi strumenti che registrano un innalzamento della temperatura e quindi consentono di valutare l’interruzione della catena del freddo.

Ulteriori informazioni sulla sicurezza di alimenti di origine vegetale e animale, sul sistema Haccp, sui controlli e sulla rete di sorveglianza sono disponibili sul sito del ministero della Salute. Inoltre tra le attività di controllo nel campo della sicurezza degli alimenti promosse e coordinate dal Ministero della Salute, si segnala quella conosciuta con il nome di “Piano Nazionale Residui” (Pnr): un programma annuale di sorveglianza e di monitoraggio sugli alimenti e prodotti di origine animale ai fini di rilevare la presenza di residui chimici dannosi per la salute umana.