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a cura del Centro nazionale per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute dell'Istituto superiore di sanità

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Sicurezza alimentare

Merci in viaggio, scambi commerciali, prodotti esotici provenienti da paesi in cui la legislazione alimentare e agricola non è necessariamente stringente come quella europea. Ma anche, ristorazione di massa e grandi catene di supermercati con distribuzione dei prodotti su grandi distanze. E infine, grande uso di prodotti conservati, che devono essere mantenuti all’interno della catena del freddo e che un black out può mettere a rischio. Gli enormi cambiamenti che hanno interessato il sistema alimentare, caratterizzato non più da uno stretto rapporto tra produzione e consumo ma nel quale gioca un ruolo fondamentale la conservazione degli alimenti, pongono oggi nuovi problemi e punti critici da risolvere per garantire la sicurezza alimentare. E l’Europa si sta attrezzando per rispondere alle paure dei consumatori, mettendo in campo una serie di strutture e di metodologie che garantiscano la sicurezza degli alimenti ‘dalla fattoria alla tavola’.
A livello mondiale, l’organismo che più si è impegnato in materia di sicurezza degli alimenti è la FAO congiuntamente con l’OMS. Nel 1963 le due organizzazioni hanno dato vita al Codex Alimentarius, un programma creato per sviluppare standard e linee guida orientate a proteggere la salute dei consumatori
In Europa, il concetto di sicurezza alimentare è diventato una priorità in tempi più recenti. Nel presentare il libro bianco sulla Sicurezza alimentare, voluto dalla Commissione nel 2000, il commissario europeo per la salute e la tutela dei consumatori David Byrne, ha dichiarato che "la sicurezza del cibo è parte intrinseca della sua qualità".
Per garantire la sicurezza alimentare dei cibi, è stato da tempo introdotto il protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), un metodo di autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare individuando i rischi associati ad ogni passaggio del cibo e identificando le possibili soluzioni. L’HACCP è stato introdotto in Europa con la direttiva 93/43 e in Italia con il d.l. 97/155 che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti i soggetti operanti a qualsiasi livello della catena alimentare. Questo significa che supermercati, negozi di alimentari, bar e ristoranti, mense e gastronomie devono tutti attuare un percorso formativo e un sistema di autocontrollo che si basa su norme ben precise, come il controllo costante della temperatura dei frigoriferi (che devono essere dotati di misuratori della temperatura in grado di indicare se è stata interrotta e per quanto tempo la catena del freddo) e le gestione degli alimenti conservati.

I punti critici messi a fuoco dalla procedura dell’HACCP sono:

  • igiene personale degli operatori e degli addetti alla gestione e manipolazione del cibo

  • igiene degli impianti

  • trasporto del cibo

  • catena del freddo e conservazione dei cibi

In particolare, riguardo quest’ultimo punto, due sono gli aspetti critici controllabili nel processo: il pH, cioè il grado di acidità dei cibi, e la temperatura. Esistono delle tabelle di riferimento, come quelle preparate dalla Direzione di Sanità Pubblica della Regione Piemonte, che danno indicazioni precise sulle temperature a cui i cibi devono essere mantenuti e i massimi tempi di conservazione. Inoltre, per consentire una buona conservazione sia dei surgelati che degli alimenti freschi che devono essere conservati a basse temperature, il protocollo HACCP prevede che vengano utilizzati, soprattutto nella grande distribuzione e nella grande ristorazione, frigoriferi dotati di appositi strumenti che registrano un innalzamento della temperatura e quindi consentono di valutare l’interruzione della catena del freddo.

Sul sito del Ministero della Salute è possibile accedere a ulteriori informazioni sulla sicurezza di alimenti di origine vegetale e animale, sul sistema HACCP, sui controlli e sulla rete di sorveglianza. Inoltre tra le attività di controllo nel campo della sicurezza degli alimenti promosse e coordinate dal Ministero della Salute, si segnala quella che conosciuta con il nome di “Piano Nazionale Residui” (PNR): un programma annuale di sorveglianza e di monitoraggio sugli alimenti e prodotti di origine animale ai fini di rilevare la presenza di residui chimici dannosi per la salute umana.

Infine, per adottare un piano d'azione integrato, che coniughi qualità e sicurezza nel rispetto delle produzioni tipiche, l’Europa ha dato vita a una Authority europea unica per la sicurezza alimentare (EFSA) nata nel corso dell’ultimo anno, dotata di una commissione di tecnici e scienziati indipendenti dai rispettivi governi. L'agenzia sarà l'organo consultivo per eccellenza della Commissione europea, che mantiene la responsabilità di legiferare in materia. Con l'approvazione del regolamento europeo 2002/178 sono state identificate una serie di procedure unificate per garantire la qualità alimentare in tutti i paesi membri.