Il portale dell'epidemiologia per la sanità pubblica

a cura del Centro nazionale per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute dell'Istituto superiore di sanità

Alimentazione e salute

Word Health Day 2015: "how safe is your food?"

Ida Luzzi*, Laura Mancini**, Stefania Marcheggiani**, Luca Busani***

*Dip. Mipi - Malattie batteriche, gastroenteriche e neurologiche - Iss

** Dip. Ampp - Qualità ambientale ed ittiocoltura - Iss

*** Dip. Spvsa - Epidemiologia veterinaria e analisi del rischio - Iss

 

2 aprile 2015 - Le malattie e le infezioni naturalmente e (in)direttamente trasmissibili dagli animali (le zoonosi), incluso il problema dell’antibioticoresistenza, sono considerate di importanza prioritaria per la Commissione europea che, con la Direttiva 2003/99/CE, ha dato l’indirizzo per la loro sorveglianza. L’attenzione da parte dell’opinione pubblica riguardo alle zoonosi è particolarmente elevata verso quelle che interessano il settore della sicurezza e della qualità degli alimenti, per le implicazioni sanitarie, sociali ed economiche che l’alimentazione ha nella società attuale.

 

Quest’anno, la Giornata mondiale della salute (7 aprile), è dedicata proprio alla sicurezza alimentare in tutta la filiera alimentare, dalla fattoria al piatto in tavola. Secondo i dati dell’Organizzazione mondiale della sanità (l’Oms), infatti, le malattie a trasmissione alimentare causano ogni anno la morte di circa 2 milioni di persone a livello globale (tra cui molti bambini).

 

 

I nuovi scenari delle malattie a trasmissione alimentare e il ruolo di ambiente e acqua

Ad oggi, l’impatto delle zoonosi a trasmissione alimentare sulla salute pubblica è poco conosciuto e notevolmente sottostimato. Benché nei Paesi europei la mortalità associata sia estremamente bassa, la morbilità è piuttosto elevata e le conseguenze a medio e lungo termine possono essere rilevanti, soprattutto in caso di coinvolgimento di alcuni patogeni (sindrome di Guillain/Barrè a seguito di campilobacteriosi, sindrome emolitico-uremica a seguito di E. coli VTEC).

 

Ottenere una stima delle zoonosi a trasmissione alimentare sulla salute della popolazione è estremamente complicato: non sempre viene richiesto l’accertamento diagnostico e anche quando questo avviene, il medico che pone la diagnosi spesso non invia la segnalazione del caso all’autorità sanitaria competente. Questo determina che attraverso i dati disponibili, si abbia una grande sottostima del fenomeno. Inoltre, in base alla Direttiva 2003/99/CE, gli Stati membri sono tenuti a raccogliere i dati attraverso propri sistemi di sorveglianza sulle zoonosi e sui focolai di infezione e tossinfezione alimentare, tuttavia la sorveglianza epidemiologica delle malattie trasmesse da alimenti in Italia risente delle difficoltà incontrate dal sistema di sorveglianza nazionale delle malattie infettive (DM 15 dicembre 1990) che è in fase di aggiornamento.

 

A livello globale, si sta assistendo a un aumento dell’incidenza delle infezioni trasmesse da alimenti, sia perché le caratteristiche relative alle modalità di trasmissione sono cambiate nel corso del tempo, sia per l’emergenza di nuovi agenti patogeni zoonosici che riconoscono diversi serbatoi animali e possono essere trasmessi all’uomo da un’infinità e varietà di alimenti di origine animale. Inoltre, le ripetute allerte alimentari riguardanti la presenza di patogeni enterici in prodotti vegetali hanno messo in evidenza l’importanza del ruolo che l’ambiente può giocare nel mantenimento e trasmissione dei suddetti agenti zoonosici, focalizzando l’attenzione sul ruolo delle acque utilizzate nel ciclo produttivo (essendo l’acqua un veicolo primario di contaminazione microbica dei vegetali). Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità le malattie riconducibili all’acqua rappresentano un problema sia nei Paesi in via di sviluppo che in quelli industrializzati, e le loro differenze riguardano solo gli agenti eziologici responsabili.

 

Riguardo al ruolo delle acque, le acque superficiali non vengono analizzate di routine per la presenza di sostanze chimiche e agenti patogeni e non sono completamente noti i fattori ambientali che determinano l’insorgenza e persistenza di contaminazioni microbiche e chimiche. Le condizioni microbiologiche delle acque e il rischio di una loro contaminazione dipendono infatti da numerosi fattori, di origine antropica (scarichi puntuali o diffusi) e di origine naturale (alluvioni, siccità o serbatoi di infezioni da animali selvatici).

 

Questo complesso sistema di interazione uomo-alimento-animale è una sfida per i sistemi di controllo degli alimenti. A livello nazionale, il controllo degli alimenti è gestito attraverso il Piano nazionale integrato (Pni) coordinato dal ministero della Salute e attuato dalle Regioni. Il Pni è finalizzato a orientare i controlli ufficiali per la sicurezza alimentare e per la lotta alle frodi lungo l’intera filiera produttiva, dai campi alla tavola. Le attività di controllo sono integrate e considerano i fattori che possono condizionare direttamente o indirettamente i rischi chimici, fisici e microbiologici degli alimenti; quali, in particolare, la sanità e il benessere degli animali, l’alimentazione zootecnica, la sanità delle piante. Anche la tutela dell’ambiente ha un ruolo importante nel condizionare la salubrità degli alimenti.

 

Ogni anno, in relazione al Pni, sono svolti migliaia di controlli sia di laboratorio su alimenti e mangimi, sia ispettivi negli allevamenti e negli stabilimenti produttivi, per valutarne le condizioni di produzione e le ottemperanze delle norme igienico-sanitarie previste.

 

In aggiunta, a livello comunitario è attivo il Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (Rasff) che consente di diffondere informative relative a non conformità di prodotti e materie prime per l’alimentazione umana o animale non conformi alle normative igienico-sanitarie e potenzialmente in grado di causare rischi di salute. Sul Rasff, l’Italia è tra i Paesi più attivi e i rapporti di attività sono disponibili sul sito del ministero della Salute.

 

Sorveglianza, controllo e prevenzione

Di fronte a questo mutato scenario è essenziale l’integrazione degli attuali sistemi di sorveglianza e dei dati provenienti dalle attività di controllo su animali, alimenti e ambiente per poter ottenere informazioni attendibili sull’impatto delle infezioni trasmesse da alimenti in sanità pubblica, sui principali agenti patogeni coinvolti, sui nuovi veicoli alimentari e sui principali fattori di rischio.

 

Infine, non va dimenticato il ruolo dello stesso consumatore nel mantenere “sicuro” il cibo che utilizza. In tal senso, l’Oms ha pubblicato, proprio per la giornata, un toolkit con le 5 regole per alimenti sicuri:

  • mantenerlo pulito
  • separare cibo crudo e cibo cotto
  • cucinare il cibo meticolosamente
  • mantenere gli alimenti a temperature sicure
  • utilizzare acqua sicura e materiali puliti.

Per maggiori dettagli scarica il toolkit.