Merci in viaggio, scambi commerciali, prodotti esotici provenienti da paesi in cui la legislazione alimentare e agricola non è necessariamente stringente come quella europea. Ma anche, ristorazione di massa e grandi catene di supermercati con distribuzione dei prodotti su grandi distanze. E infine, grande uso di prodotti conservati, che devono essere mantenuti all’interno della catena del freddo e che un black out può mettere a rischio.

Gli enormi cambiamenti che hanno interessato il sistema alimentare, caratterizzato non più da uno stretto rapporto tra produzione e consumo ma nel quale gioca un ruolo fondamentale la conservazione degli alimenti, pongono oggi nuovi problemi e punti critici da risolvere per garantire la sicurezza alimentare. E l’Europa si sta attrezzando per rispondere alle paure dei consumatori, mettendo in campo una serie di strutture e di metodologie che garantiscano la sicurezza degli alimenti ‘dalla fattoria alla tavola’.

A livello mondiale, l’organismo che più si è impegnato in materia di sicurezza degli alimenti è la Fao congiuntamente con l’Oms. Nel 1963 le due organizzazioni hanno dato vita al Codex Alimentarius, un programma creato per sviluppare standard e linee guida orientate a proteggere la salute dei consumatori. In Europa, il concetto di sicurezza alimentare è diventato una priorità in tempi più recenti. Nel presentare il libro bianco sulla Sicurezza alimentare, voluto dalla Commissione nel 2000, il commissario europeo per la salute e la tutela dei consumatori David Byrne, ha dichiarato che "la sicurezza del cibo è parte intrinseca della sua qualità". Con lo scopo di adottare un piano d'azione integrato, che coniughi qualità e sicurezza nel rispetto delle produzioni tipiche, l’Europa ha dato vita a una Authority europea unica per la sicurezza alimentare (Efsa) nata nel 2002, dotata di una commissione di tecnici e scienziati indipendenti dai rispettivi governi, con sede a Parma. L'agenzia è l'organo consultivo per eccellenza della Commissione europea e mantiene la responsabilità di legiferare in materia. Con l'approvazione del regolamento europeo 2002/178 sono state identificate una serie di procedure unificate per garantire la qualità alimentare in tutti i paesi membri.

Per operare scelte di politica agroalimentare e sanitaria volte a garantire una sicurezza degli alimenti, è nata in l’autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), con sede a Parma. L’interfaccia italiana dell’Efsa è il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, nato dall’intesa tra Stato, Regioni e Province autonome il 17 giugno 2004.

La sicurezza alimentare può essere garantita solo da pratiche adeguate di produzione e manipolazione degli alimenti, che nel loro insieme costituiscono una serie di misure di prevenzione e di controllo dei rischi. Se queste misure non sono applicate correttamente, gli alimenti contaminati da diversi agenti, di natura fisica, chimica e microbiologica, possano causare una serie di patologie, che in qualche caso si rivelano anche letali.

Prevenzione e controllo
Per garantire la sicurezza degli alimenti, a partire dal prodotto grezzo fino a quello confezionato che giunge sulla tavola dei consumatori, sono state messe a punto nel tempo diverse strategie e metodi di prevenzione delle contaminazioni e di controllo della correttezza delle operazioni svolte dagli operatori del settore.

I punti critici del rischio alimentare:

• Processi di produzione degli alimentii

• Protocolli e procedure di controllo: Lisa, Haccp, et al.,

• Rischio chimico: i fitosanitari in agricoltura

• Rischio microbiologico: le zoonosi e numerose altre malattie che si trasmettono con il cibo.

Esperienze e studi sul territorio:

• Le gastroenteriti (il caso di Bari e il caso di Ragusa del 2002)

• Indagine sull'applicazione di sistemi di autocontrollo basati sull'Haccp
  da parte dei veterinari asl che effettuano il controllo ufficiale sul sistema e da parte di titolari di stabilimenti a bollo CEE (studio effettuato dagli Istituti zooprofilattici sperimentali di Umbria e Marche e del Lazio e Toscana in collaborazione con il Cnesps, Iss, Roma)

• Progetto “I residui nel pranzo pronto”, avviato a inizio 2005, a cura del gruppo di lavoro Aaaf coordinato da Appa Trento, per monitorare la presenza di fitofarmaci nei pasti distribuiti da mense scolastiche e aziendali. Il progetto continua anche nel 2006. Leggi il resoconto delle attività svolte nel 2005.

Focus: una sezione di Epicentro dedicata agli aggiornamenti, le iniziative, i convegni e i confronti di opinioni.

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Sono più di 250, ma ogni anno si caratterizzano nuovi agenti patogeni. Le tossinfezioni alimentari costituiscono, sia per l’enorme impatto economico che per i rischi alla salute, un enorme problema di salute pubblica. Batteri, virus, micotossine, protozoi: sono numerosi e molto diversi i microorganismi che possono contaminare il cibo e causare diverse malattie. Un problema che aumenta con il grado di scambio di prodotti sui mercati e con l’intensificarsi dei viaggi e delle migrazioni nel mondo.

Tossinfezioni alimentari:

• botulismo alimentare

• brucellosi

• creutzfeld jakob

• diarrea del viaggiatore

• epatite virale

• listeria

• norovirus

• salmonella

• toxoplasmosi

• trichinellosi