Il portale dell'epidemiologia per la sanità pubblica

a cura del Centro nazionale per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute dell'Istituto superiore di sanità

influenza aviaria

Network internazionale delle autorità di sicurezza alimentare (Infosan)

I focolai di influenza aviaria altamente patogenica: le implicazioni per la sicurezza alimentare

 

(traduzione e adattamento a cura della redazione di EpiCentro)

  • La cottura convenzionale (a temperatura uguale o superiore ai 70°C in tutte le parti del prodotto) rende inattivo il virus H5N1. Le carni bianche cotte in questo modo saranno perciò sicure da consumare
  • Il virus H5N1, se presente nelle carni bianche, non viene ucciso dalla refrigerazione o dal congelamento
  • La macellazione casalinga e la preparazione di pollame morto o malato a scopi alimentari è rischiosa: questa pratica deve essere fermata
  • Le uova possono contenere il virus H5N1 sia all’esterno (sul guscio) che all’interno (nell’albume e nel tuorlo). Le uova provenienti da zone in cui sono presenti focolai di H5N1 nelle specie avicole non dovrebbero essere consumate crude o poco cotte. Le uova crude non dovrebbero essere usate per cibi che non saranno cucinati, messi in forno o comunque non trattati con il calore
  • Non c’è nessuna prova epidemiologica che indichi che qualcuno sia rimasto infetto dal virus H5N1 dopo il consumo di carne e uova cotte in modo corretto
  • Il rischio più grande di esposizione al virus avviene attraverso la manipolazione e la macellazione di pollame vivo infetto. Durante la macellazione e la successiva manipolazione, le comuni prassi igieniche sono essenziali al fine di prevenire l’esposizione attraverso la carne cruda o la contaminazione dal pollame verso altri alimenti, verso superfici su cui si prepara il cibo, o verso le attrezzature utilizzate in cucina.

I focolai di virus H5N1 dell’influenza aviaria nel pollame in Asia e, più recentemente, in Europa, hanno sollevato preoccupazioni riguardo la fonte dell’infezione e i rischi per l’uomo. Allo stato attuale delle conoscenze, la stragrande maggioranza dei casi umani ha contratto l’infezione attraverso un contatto diretto con pollame infetto, vivo o morto. L’esposizione può anche avvenire se il virus viene inalato e forse anche attraverso contatto con superfici contaminate dal virus. Gli animali infetti espellono il virus attraverso la saliva e le feci. L’Organizzazione mondiale della sanità è consapevole delle preoccupazioni riguardo il fatto che il virus possa trasmettersi all’uomo attraverso contatto con prodotti avicoli contaminati. Ma ad oggi, nessun dato epidemiologico suggerisce che la malattia possa essersi trasmessa all’uomo attraverso cibo correttamente cucinato (anche se contaminato con il virus prima di essere cotto) o che i prodotti importati da aree contaminate siano risultati causa delle infezioni umane.

 

Pollame

 

Presenza e sopravvivenza del virus

La maggior parte dei ceppi virali di influenza aviaria si rintraccia solo nei tratti respiratori e gastrointestinali degli uccelli infetti e non nelle carni. Tuttavia, alcuni studi indicano che i virus altamente patogenici, come il ceppo H5N1, si possono diffondere virtualmente in tutte le parti dell’uccello infetto comprese le carni. I virus dell’influenza aviaria sopravvivono in carni crude contaminate  e perciò possono diffondersi attraverso il commercio e la distribuzione dei prodotti alimentari contaminati, come carne fresca o congelata. In generale, le basse temperature permettono la vitalità dei virus.

 

Il virus può sopravvivere nelle feci per almeno 35 giorni a bassa temperatura (4°c), mentre, a 37°C, essi possono sopravvivere per 6 giorni in test di stabilità su campioni di feci (in studi che hanno usato virus H5N1 circolanti durante il 2004). I virus dell’influenza aviaria possono anche sopravvivere sulle superfici, come quelle all’interno degli allevamenti, per diverse settimane.

A causa di queste elevate capacità di sopravvivenza, i processi convenzionali come il congelamento e la refrigerazione non riducono sostanzialmente la concentrazione o la vitalità dei virus nelle carni contaminate. Tuttavia una cottura normale (con temperatura uguale o superiore ai 70°c in tutte le parti del prodotto) renderà inattivo il virus. Ad oggi non c’è nessuna prova epidemiologica che indichi che qualcuno sia rimasto infetto dal virus H5N1 dopo il consumo di carne e uova cotte in modo corretto.

 

Manipolare pollame crudo

Aree in cui siano presenti focolai di influenza aviaria nel pollame.

Nei sistemi di produzione “casalinghi”, da cortile, le pratiche di macellazione, spiumaggio, ed eviscerazione collegate al commercio di animali vivi, creano opportunità per ulteriori e prolungate esposizioni a parti di pollame potenzialmente contaminate. Queste pratiche pongono un serio rischio di infezione. Dalle informazioni attualmente disponibili, una grossa parte dei casi umani ha contratto l’infezione durante la macellazione e la successiva manipolazione di uccelli malati o morti prima della cottura. La macellazione, lo spiumaggio e l’eviscerazione sicura del pollame sono attività che richiedono che la persona sia equipaggiata con vestiario protettivo e completamente informata riguardo le misure di prevenzione. Per questa ragione, le pratiche che coinvolgono uccelli ammalati o morti, che si riscontrano nelle zone rurali dell’Asia e di altre zone del mondo, deve essere fermata.

 

Studi recenti su tali pratiche tradizionali hanno dimostrato che le campagne di educazione  sanitaria sulla malattia e sulle misure per la protezione possono fare breccia nei comportamenti delle persone delle zone rurali, quelle più a rischio di contrarre l’infezione attraverso il contatto con pollame infetto. Tuttavia, cambiare comportamento è particolarmente difficile e abitudini come quella di trattenere del pollame morto o malato e di prepararlo per il consumo proprio o altri continuano, perpetuando così il rischio sia di provocare altri casi umani sia di provocare l’emergere di un virus pandemico. Il cambiamento di tali comportamenti, se correttamente spiegato alle popolazione rurali nelle aree infette, potrebbe portare ad una notevole riduzione del rischio di diffondere l’infezione e, allo stesso tempo, farebbe diminuire significativamente la trasmissione di altre infezioni. Il punto è che in aree in cui il valore di un pollo morto o malato è così elevato da non poterlo gettare, servirebbero subito rapidi miglioramenti socio-economici.

 

Nei sistemi di produzione industriale invece, sotto lo stretto controllo dei veterinari, il pollame malato non entrerebbe nella catena alimentare. La probabilità che del pollame infetto venga commercializzato e maneggiato dal consumatore o dall’addetto alla ristorazione è perciò estremamente basso. Tuttavia, questo rischio può aumentare data la documentata abilità di alcune specie avicole di portare il virus senza mostrare i sintomi della malattia.

Aree senza focolai

In genere, vengono comunemente adottate restrizioni all’importazione di prodotti avicoli crudi da aree infette al fine di prevenire la potenziale diffusione del virus agli allevamenti di pollame.

 

Consumo di prodotti avicoli

Il virus viene inattivato a temperature che si raggiungono durante il normale processo di cottura (almeno 70°c al centro del prodotto (cioè “bollente”)  o quando la carne non è più rosa in nessuna parte). Il consumo di pollame correttamente cotto è sicuro. Ci sono state segnalazioni di pochi casi umani potenzialmente collegati al consumo di ingredienti derivati da pollame crudo (come piatti a base di sangue crudo). Dovrebbe perciò essere sottolineato che il consumo di ingredienti derivati dal pollame crudo deve essere considerato una pratica ad alto rischio e, perciò, scoraggiata il più possibile. Questo messaggio è importante non solo per combattere l’influenza aviaria, ma anche per prevenire una serie di altre malattie trasmesse attraverso il pollame crudo o semicrudo.

 

Da ciò che si è detto, si può concludere che le carni bianche ben cotte sono sicure ma, nelle aree infette dal virus H5N1 dell’influenza aviaria altamente patogenica, la manipolazione di carne cruda infetta congelata o scongelata prima che venga cucinata può essere rischioso se le comuni prassi igieniche non vengono osservate (vedere le raccomandazioni nel box di sotto).

 

Uova

I virus aviari ad alta patogenicità possono trovarsi sia dentro che sulla superficie esterna delle uova deposte da uccelli infetti. Anche se di solito gli uccelli malati non producono più uova, quelle deposte durante le primissime fasi della malattia potrebbero contenere i virus nell’albume, nel tuorlo e nella superficie del guscio.

Alcune specie aviarie, come le anatre domestiche, possono ospitare il virus senza mostrare alcun sintomo. E lo stesso accade a volte nel pollame vaccinato. Il potenziale infettivo delle loro uova è sconosciuto. Il tempo di sopravvivenza dei virus negli escrementi che potrebbero essere presenti sulle uova è sufficiente per consentire un’ampia diffusione durante la distribuzione e il commercio delle uova da banco. Solo una cottura appropriata rende inattivi i virus presenti nelle uova. I protocolli di pastorizzazione utilizzati dall’industria per i prodotti derivati da creme sono efficaci nell’eliminazione dei virus (uovo intero: 210 secondi a 60°C; chiara d’uovo liquida: 372 secondi a 55,6°C; 10% di tuorlo salato: 210 secondi a 63,3°C).

Non ci sono prove epidemiologiche che suggeriscano infezioni provocate da consumo di uova o derivati. Le uova provenienti da aree colpite da influenza aviaria non dovrebbero essere consumate crude o parzialmente cotte (tuorlo liquido). La pastorizzazione e la cottura delle uova riduce in modo significativo la possibilità di contrarre anche altre infezioni, come la salmonellosi.

 

Pollame vaccinato

Normative per il controllo dell’influenza aviaria nel pollame esistono in alcune parti del mondo. Nell’Unione europea, per esempio, questa regolamentazione è contenuta nella direttiva europea 92/40. Questa direttiva consente la vaccinazione degli uccelli, ma solo come una misura di controllo supplementare in caso di epidemia. Non è possibile inserire sul mercato o nella catena alimentare i capi vaccinati contro virus ad alta patogenicità.

 

La vaccinazione del pollame è stata raccomandata come una misura supplementare che può contribuire al controllo e alla riduzione della diffusione del virus H5N1 nei Paesi asiatici colpiti. Alcuni Paesi colpiti da estese e ricorrenti epidemie di influenza aviaria stanno introducendo programmi di vaccinazione su larga scala: questi programmi devono includere il monitoraggio e la sorveglianza per assicurare che gli uccelli infetti asintomatici non entrino nella catena alimentare.

 

Il pollame viene vaccinato di solito con un vaccino inattivato che in sé non rappresenta un fattore di rischio alimentare. A seconda di quanto il vaccino corrisponda al ceppo di virus circolante, il pollame, per quanto vaccinato, può venire infettato e trasmettere il virus.

 

Per queste ragioni, le loro carni e uova dovrebbero essere manipolati, da una prospettiva di sicurezza alimentare, come se fossero infetti, a meno che non sia attivo in loco un programma di monitoraggio e sorveglianza che confermi la loro sicurezza

 

Vaccinare le specie avicole da cortile nelle zone rurali infette può anche fornire un falso senso di sicurezza tra i proprietari, i quali potrebbero macellare e manipolare inconsapevolmente uccelli infetti e perciò esponendosi potenzialmente all’infezione.

 

Prassi igieniche raccomandate per ridurre l’esposizione al virus e ridurne la diffusione attraverso il cibo

 

1.     Separare la carne cruda da quella cotta o dai cibi pronti per evitare la contaminazione
Non usare lo stesso tagliere o lo stesso coltello per la carne cruda e per altri cibi. Non maneggiare cibi crudi e cotti senza lavarsi le mani tra una manipolazione e l’altra e non mettere la carne cotta sullo stesso piatto o superficie in cui si trovava  prima della cottura. Non usare  uova crude o appena bollite per la preparazione di cibi che non verranno sottoposti a cottura o a calore.

2.     Mantenere pulito e lavarsi le mani
Dopo aver maneggiato carne cruda o uova congelate o scongelate, lavarsi le mani con il sapone. Lavare e disinfettare tutte le superfici e gli utensili che sono entrati in contatto con la carne cruda

3.     Cuocere accuratamente
Un’accurata cottura delle carni bianche renderà inattivo il virus. Assicurarsi che la carne raggiunga la temperature di 70 °C al centro (che sia cioè “bollente”) o che no sia rosa in qualche punto. Il tuorlo delle uova non dev’essere liquido.

4.     Non mangiare parti di pollame crude o uova crude


 

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