Hazard analysis and critical control point (Haccp) e Piano nazionale residui (Pnr)
Per garantire la sicurezza alimentare dei cibi, è stato da tempo
introdotto il protocollo
Haccp (Hazard analysis and critical control point), un metodo di
autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare individuando i rischi
associati ad ogni passaggio del cibo e identificando le possibili soluzioni.
L’Haccp è stato introdotto in Europa con la direttiva 93/43 e in Italia con
il d.l. 97/155 che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo Haccp
per tutti i soggetti operanti a qualsiasi livello della catena alimentare.
Questo significa che supermercati, negozi di alimentari, bar e ristoranti,
mense e gastronomie devono tutti attuare un percorso formativo e un sistema
di autocontrollo che si basa su norme ben precise, come il controllo
costante della temperatura dei frigoriferi (che devono essere dotati di
misuratori della temperatura in grado di indicare se è stata interrotta e
per quanto tempo la catena del freddo) e le gestione degli alimenti
conservati.
I punti critici messi a fuoco dalla procedura dell’Haccp sono:
-
igiene personale degli operatori e degli addetti alla gestione e manipolazione del cibo
-
igiene degli impianti
-
trasporto del cibo
-
catena del freddo e conservazione dei cibi
In particolare, riguardo quest’ultimo punto, due sono gli aspetti critici
controllabili nel processo: il pH, cioè il grado di acidità dei cibi, e la
temperatura. Esistono delle
tabelle di riferimento, come quelle preparate dalla Direzione di Sanità
Pubblica della Regione Piemonte, che danno indicazioni precise sulle
temperature a cui i cibi devono essere mantenuti e i massimi tempi di
conservazione. Inoltre, per consentire una buona conservazione sia dei
surgelati che degli alimenti freschi che devono essere conservati a basse
temperature, il protocollo Haccp prevede che vengano utilizzati, soprattutto
nella grande distribuzione e nella grande ristorazione, frigoriferi dotati
di appositi strumenti che registrano un innalzamento della temperatura e
quindi consentono di valutare l’interruzione della catena del freddo.
Ulteriori informazioni sulla sicurezza di alimenti di origine vegetale e
animale, sul sistema Haccp, sui controlli e sulla rete di sorveglianza sono
disponibili sul
sito del ministero della Salute. Inoltre tra le attività di controllo
nel campo della sicurezza degli alimenti promosse e coordinate dal Ministero
della Salute, si segnala quella conosciuta con il nome di “Piano
Nazionale Residui” (Pnr): un programma annuale di sorveglianza e di
monitoraggio sugli alimenti e prodotti di origine animale ai fini di
rilevare la presenza di residui chimici dannosi per la salute umana.