Sicurezza alimentare
Merci in viaggio, scambi commerciali, prodotti esotici provenienti da paesi in cui la legislazione alimentare e agricola non è necessariamente stringente come quella europea. Ma anche, ristorazione di massa e grandi catene di supermercati con distribuzione dei prodotti su grandi distanze. E infine, grande uso di prodotti conservati, che devono essere mantenuti all’interno della catena del freddo e che un black out può mettere a rischio. Gli enormi cambiamenti che hanno interessato il sistema alimentare, caratterizzato non più da uno stretto rapporto tra produzione e consumo ma nel quale gioca un ruolo fondamentale la conservazione degli alimenti, pongono oggi nuovi problemi e punti critici da risolvere per garantire la sicurezza alimentare. E l’Europa si sta attrezzando per rispondere alle paure dei consumatori, mettendo in campo una serie di strutture e di metodologie che garantiscano la sicurezza degli alimenti ‘dalla fattoria alla tavola’.
A livello mondiale, l’organismo che più si è impegnato in materia di sicurezza degli alimenti è la FAO congiuntamente con l’OMS. Nel 1963 le due organizzazioni hanno dato vita al Codex Alimentarius, un programma creato per sviluppare standard e linee guida orientate a proteggere la salute dei consumatori.
In Europa, il concetto di sicurezza alimentare è diventato una priorità in tempi più recenti. Nel presentare il libro bianco sulla Sicurezza alimentare, voluto dalla Commissione nel 2000, il commissario europeo per la salute e la tutela dei consumatori David Byrne, ha dichiarato che "la sicurezza del cibo è parte intrinseca della sua qualità".
Per garantire la sicurezza alimentare dei cibi, è stato da tempo introdotto
il protocollo
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), un metodo di
autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare individuando i rischi
associati ad ogni passaggio del cibo e identificando le possibili soluzioni.
L’HACCP è stato introdotto in Europa con la direttiva 93/43 e in Italia con
il d.l. 97/155 che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP
per tutti i soggetti operanti a qualsiasi livello della catena alimentare.
Questo significa che supermercati, negozi di alimentari, bar e ristoranti,
mense e gastronomie devono tutti attuare un percorso formativo e un sistema
di autocontrollo che si basa su norme ben precise, come il controllo
costante della temperatura dei frigoriferi (che devono essere dotati di
misuratori della temperatura in grado di indicare se è stata interrotta e
per quanto tempo la catena del freddo) e le gestione degli alimenti
conservati.
I punti critici messi a fuoco dalla procedura dell’HACCP sono:
-
igiene personale degli operatori e degli addetti alla gestione e manipolazione del cibo
-
igiene degli impianti
-
trasporto del cibo
-
catena del freddo e conservazione dei cibi
In particolare, riguardo quest’ultimo punto, due sono gli aspetti critici
controllabili nel processo: il pH, cioè il grado di acidità dei cibi, e la
temperatura. Esistono delle
tabelle di riferimento, come quelle preparate dalla Direzione di Sanità
Pubblica della Regione Piemonte, che danno indicazioni precise sulle
temperature a cui i cibi devono essere mantenuti e i massimi tempi di
conservazione. Inoltre, per consentire una buona conservazione sia dei
surgelati che degli alimenti freschi che devono essere conservati a basse
temperature, il protocollo HACCP prevede che vengano utilizzati, soprattutto
nella grande distribuzione e nella grande ristorazione, frigoriferi dotati
di appositi strumenti che registrano un innalzamento della temperatura e
quindi consentono di valutare l’interruzione della catena del freddo.
Sul
sito del Ministero della Salute è possibile accedere a ulteriori
informazioni sulla sicurezza di alimenti di origine vegetale e animale, sul
sistema HACCP, sui controlli e sulla rete di sorveglianza. Inoltre tra
le attività di controllo nel campo della sicurezza degli alimenti promosse e
coordinate dal Ministero della Salute, si segnala quella che conosciuta con
il nome di “Piano
Nazionale Residui” (PNR): un programma annuale di sorveglianza e di
monitoraggio sugli alimenti e prodotti di origine animale ai fini di
rilevare la presenza di residui chimici dannosi per la salute umana.
Infine, per adottare un piano d'azione integrato, che coniughi qualità e
sicurezza nel rispetto delle produzioni tipiche, l’Europa ha dato vita a una
Authority europea unica per la sicurezza alimentare (EFSA)
nata nel corso dell’ultimo anno, dotata di una commissione di tecnici e
scienziati indipendenti dai rispettivi governi. L'agenzia sarà l'organo
consultivo per eccellenza della Commissione europea, che mantiene la
responsabilità di legiferare in materia. Con l'approvazione del regolamento
europeo 2002/178 sono state identificate una serie di procedure unificate
per garantire la qualità alimentare in tutti i paesi membri.