Sicurezza alimentare
Merci in viaggio, scambi commerciali, prodotti esotici provenienti da paesi
in cui la legislazione alimentare e agricola non è necessariamente
stringente come quella europea. Ma anche, ristorazione di massa e grandi
catene di supermercati con distribuzione dei prodotti su grandi distanze. E
infine, grande uso di prodotti conservati, che devono essere mantenuti
all’interno della catena del freddo e che un black out può mettere a
rischio.
Gli enormi cambiamenti che hanno interessato il sistema alimentare,
caratterizzato non più da uno stretto rapporto tra produzione e consumo ma
nel quale gioca un ruolo fondamentale la conservazione degli alimenti,
pongono oggi nuovi problemi e punti critici da risolvere per garantire la
sicurezza alimentare. E l’Europa si sta attrezzando per rispondere alle
paure dei consumatori, mettendo in campo una serie di strutture e di
metodologie che garantiscano la sicurezza degli alimenti ‘dalla fattoria
alla tavola’.
A livello mondiale, l’organismo che più si è impegnato in materia di
sicurezza degli alimenti è la Fao congiuntamente con l’Oms. Nel 1963 le due
organizzazioni hanno dato vita al Codex Alimentarius, un programma creato
per sviluppare standard e linee guida orientate a proteggere la salute dei
consumatori. In Europa, il concetto di sicurezza alimentare è diventato una
priorità in tempi più recenti. Nel presentare il
libro bianco sulla Sicurezza alimentare, voluto dalla Commissione nel
2000, il commissario europeo per la salute e la tutela dei consumatori David
Byrne, ha dichiarato che "la sicurezza del cibo è parte intrinseca della sua
qualità". Con lo scopo di adottare un piano d'azione integrato, che coniughi
qualità e sicurezza nel rispetto delle produzioni tipiche, l’Europa ha dato
vita a una Authority europea unica per la sicurezza alimentare (Efsa)
nata nel 2002, dotata di una commissione di tecnici e scienziati
indipendenti dai rispettivi governi, con sede a Parma. L'agenzia è l'organo
consultivo per eccellenza della Commissione europea e mantiene la
responsabilità di legiferare in materia. Con l'approvazione del regolamento
europeo 2002/178 sono state identificate una serie di procedure unificate
per garantire la qualità alimentare in tutti i paesi membri.
Per operare scelte di politica agroalimentare e sanitaria volte a garantire
una sicurezza degli alimenti, è nata in l’autorità europea per la sicurezza
alimentare (Efsa), con sede a Parma. L’interfaccia italiana dell’Efsa è il
Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, nato dall’intesa tra
Stato, Regioni e Province autonome il 17 giugno 2004.
La sicurezza alimentare può essere garantita solo da pratiche adeguate di
produzione e manipolazione degli alimenti, che nel loro insieme
costituiscono una serie di misure di
prevenzione e di controllo dei rischi. Se queste misure non sono
applicate correttamente, gli alimenti contaminati da diversi agenti, di
natura fisica, chimica e microbiologica, possano causare una serie di
patologie, che in qualche caso si rivelano anche letali.
Prevenzione e controllo
Per garantire la sicurezza degli alimenti, a partire dal prodotto grezzo
fino a quello confezionato che giunge sulla tavola dei consumatori, sono
state messe a punto nel tempo diverse strategie e metodi di prevenzione
delle contaminazioni e di controllo della correttezza delle operazioni
svolte dagli operatori del settore.
I punti critici del rischio alimentare:
-
Processi di produzione degli alimentii
-
Rischio microbiologico: le zoonosi.
Esperienze e studi sul territorio:
-
Le gastroenteriti (il caso di Ragusa del 2002)
-
Progetto “I residui nel pranzo pronto”, avviato a inizio 2005, a cura del gruppo di lavoro Aaaf coordinato da Appa Trento, per monitorare la presenza di fitofarmaci nei pasti distribuiti da mense scolastiche e aziendali. Il progetto continua anche nel 2006.
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Sono più di 250, ma ogni anno si caratterizzano nuovi agenti patogeni. Le
tossinfezioni alimentari costituiscono, sia per l’enorme impatto
economico che per i rischi alla salute, un enorme problema di salute
pubblica. Batteri, virus, micotossine, protozoi: sono numerosi e molto
diversi i microorganismi che possono contaminare il cibo e causare diverse
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Tossinfezioni alimentari: